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主頁  > 專欄  > 只能回味 2022 年 06 月 30 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

一分錢一分貨一分滋味

說是萬眾期待,一點不假,因為當侍應捧來白切雞(見圖),大家的視線都集中起來,試圖從雞皮、雞肉、雞骨中的骨髓,要看出它如何值六百多元!若果是城中的高級名店,這個價算甚麼,有些頂級食府及名廚主理的私房菜,敢開價亦大把人肯付,但席設鴨脷洲大街的街坊食肆海東軒,這個價位便成為席間話題。
一眼看到雞肝、雞腎、雞腸和雞心都在碟內,基本上毋須試味,幾可判定是新鮮雞。酒樓食肆一般都以冰鮮雞做白切雞、豉油雞、炸子雞之類,街頭巷尾流行的兩餸飯和盅頭飯,行內人告訴我,絕大多數是雪藏貨,一句到尾,以貨就價,天經地義。

 

 


去慣街市買生雞的人都知道,一隻活雞平常日子賣二、三百元起,價錢是冰鮮雞的三、四倍以上。冰鮮雞一般都清理妥當,可以直接醃製或下鍋,雖然雞檔會為客人剝光雞毛劏好交付後,但回家始終要花點工夫作進一步清理。
宰好活雞,雞檔照計連一副雞雜交還,即是包括雞肝、雞腎、雞腸和雞心,由於貨如輪轉,其實我常懷疑交來的那副雜不是從這隻雞掏出來的。買雞客人不開口,有些雞檔便若無其事扣起雞雜,開口要依然會偷雞扣起雞腸。冰鮮雞,只賣光雞一隻,雞雜欠奉,所以食肆若為客人做新鮮雞,必然連雞雜送來,以示所宰的是活雞。
有人質疑,食肆食水深,即使是新鮮雞,居然收六百多元,是成本一倍以上。是不理解這一行,冰鮮雞有人自會交去酒樓,新鮮雞須另落柯打,而且工夫多,加上燈油火蠟租金人工,收費其實很合理。
以豉油雞聞名的「揚英浦」,老闆平常也是用冰鮮雞賣二百多元,有一次我辦粉絲飯局聚會,特別要求全用新鮮雞,他竟然首肯,每隻收六百多元,我十分感謝,因為知道這是友情價。
上檯時,全副雞雜用豉油滷得相當滋味。可惜,不敵持續兩年的疫情和禁令,幾個月前結束小店,兩位老闆做回老本行,最當時得令的物流業。
新鮮雞與冰鮮雞,當然有分別啦,一分錢一分貨一分滋味,無花假。是晚海東軒這隻雞,無可挑剔。