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主頁  > 專欄  > 只能回味 2022 年 06 月 25 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

功夫盡在不顯眼處

一見面她就叫得出我的名字,本來並不意外,畢竟拋個身出來多年,算是半個公眾人物,戴着口罩走在街上,偶爾都有人認得並且打招呼,但當她說七年前曾經上過我的飲食節目,我卻無印象,倒使我吃驚,是老了記憶丟失,還是太專注食物忽略了用心做食物的人?
這晚在帝京酒店「獅房菜」享受一頓精心設計的晚宴,侍應送上一相當別緻的甜品,穿着廚師服的她走出來,細說設計這道甜品的來由。她的名字是譚詠儀。
其實她未開口介紹這道「椰汁.桂圓」,我已經吃了一半,而且覺得很舒服。以甜品押尾,中外食制常見,似乎很切合人類官能上的需要。不管哪個種族,吃完百味紛陳的前菜與主食,都讓味蕾覆上 一點甜,將味覺回復調和,況且甜容易使人產生歡愉感覺,給整頓餐膳譜上圓滿的休止符。

 

 


這道甜品之妙,並不能一眼看出,直至送進口裏,方知廚師很有心思。驟眼看,以為有一條條雪白的椰子肉片浮沉在甜湯當中,浮面還有兩半被戲稱為「牛丸」的東西。當時心想,椰子肉會不會太硬兼有渣,影響進享受的口感?奇怪的是,椰子肉十分軟滑,椰味十 足而甜湯也不是液態,而是呈啫喱狀,「牛丸」更與牛沾不上邊,既有龍眼味,亦有紅棗香。
就在腦袋一串疑問中,這位中華廚藝學院出身的小妮子出來解說。狀似甜湯的「啫喱」,是把桂圓肉和少量冰糖熬至極濃縮而成;椰子肉不是原個椰子刨出來,而是用椰汁拌水晶粉,凝結後切成一條條扮椰子肉,於是無論顏色和外觀都十足十椰子肉,但吃起來卻充滿真實椰子香,而且口感極其軟滑;至於那兩半「牛丸」,是龍眼肉與紅棗蓉搓成丸狀;撒上的微碎「蔥粒」,是白朱古力粉混入綠色的食用色素製成……是一道不折不扣的清新甜品。
完全記不起當日她上我節目的內容,但這天她打開手機給我看舊照片,見當時節目的標題形容她是女廚神,七年後的今天,聽她娓娓道出這道甜品的設計意念和做法,確信她已更上層樓。
可惜,那個杯子太細,總覺得不夠滿足。