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主頁  > 專欄  > 只能回味 2022 年 05 月 13 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

煮死一個出前一丁

看着面前這碗餐蛋麵,心中有氣,亦不禁後悔自己仍抱住求其又一餐的心態,也替一個出前一丁不值。自問並非吃得多便認專家,實際上曾仔細研究過多款即食麵的優劣,亦經過多番烹煮琢磨如何煮好一個出前一丁。鑑貌辨色面前浸在湯裏的麵條,已知道這碗麵不及格,甚至可以欷歔的說,啞無光澤的麵條死了!
數碼港的食肆一直都做不起來,除了客源少之外,食肆都有責任。看樓下的茶餐廳,生意蠻好,而這家在樓上美食廣場的店子,午市的還有些客人,但早餐平日很少人光顧,我買麵、等麵、吃麵、棄麵的十多分鐘,就只有我一個人。

 

 


麵湯只是熱而不是滾熱辣,若果這個出前一丁的麵餅是落鍋煮過的話,究竟鍋中的水有沒有滾起過?還是水滾落麵淥了只一分鐘?抑或根本無煮過,而是用熱水浸?總之交到我手時,似是麵餅泡了水或焗過一陣子,麵條僅僅浸發鬆散了。出前一丁比一般即食麵貴,正由於它的麵質優勝,但優質麵條還需要適當的烹煮,才露真章。
水多沸,煮多久,要不要焗,味粉如何下、幾時下是要斟酌的,總之煮麵的三數分鐘,眼睛不要離開煮鍋。有些人要求嚴格到把顏色較黃的一面朝向鍋底放落去,讓沉在麵餅下層的油首先釋出……別以為賣幾塊錢的麵餅隨意烹煮便算,將一個出前一丁的柔韌煮出來,須花心機的。
出街食丁麵,當然不會吹毛求疵要求煮麵的人如此精細,但起碼的工序不能疏忽求其是旦,在餐牌上標明「出前一丁」四個字便一定保證好吃。煮死一個出前一丁,對食店一點好處都沒有,就像今番遭遇,我若再來是反映我無知不識食。
其實,這店子何只蹧蹋了大好出前一丁,那兩塊午餐肉完全沒有煎過,不要說兩面都應該煎,根本任何一面都沒落過鑊,如果說曾經煎過,那一定是爐頭沒有開火。午餐肉含肥肉,受火後會滲出油香,加上煎過便有焦香,零舍好味道,偏偏這店的廚子,要客人吃原味,是他不明白箇中蹺妙?抑或下一個臨時頂檔全不懂煮食的傢伙?還是懶到出汁?
吃了一箸麵,咬了一口午餐肉,便放棄了。加錢送的奶茶,也沖得不像樣,好歹呷了一啖,也丟下。想起蒲台島坤記士多的紫菜餐蛋一丁(見圖),便心郁郁舊地重遊,補償一下。