香辣惹味的川菜，因為多用紅油和辣椒，令川菜成為四大菜系中的辛辣之首。川菜以一菜一格、百菜百味馳名，菜式除了香辣之外，還有豐富的七滋八味，味道千變萬化富層次，令人垂涎欲滴。

透薄的燈影牛肉，盡顯師傅刀工及手藝，香甜鮮美。

四川名菜酸菜魚，酸辣味道有層次，不會搶去魚肉鮮味。

七滋八味 兩大派系

於中國四大及八大菜系之中，川菜的味道層次最複雜和多變，當中的七滋八味最具特色，「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹；「八味」則代表魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、乾燒、乾炒。另有二十多種複合式的調味，例如常常吃到的麻辣、酸辣、鹹鮮、糖醋或椒麻，若要一嚐正宗的香糟、煙香或鹹甜等風味，便要到當地搵食。
川菜並非只有麻與辣，也利用不同食材、香料及烹法，炮製出鹹、怪、甜、清、油、燻、香、椒、醇、鮮、酸及苦等多變的味道。此外，煮食方法亦講究及多元化，如官府及家常料理常見的爆、煸、溜、熗、糝、醉、臘、凍、醬、烤、滷、醃及拌等，共接近四十種。
川菜包括兩大派系，分別以成都和重慶為主流，兩地均以三椒及三香的調味料作菜，「三椒」即花椒、胡椒和辣椒；「三香」指薑、葱、蒜。重慶派源於川東一帶，因位處長江四川段下游，又名「下河幫」，由於菜式的選材與用料隨性不拘小節，味道香濃重油，故又稱「江湖菜」。當地很多出自普羅家庭和路邊攤檔的菜式，如辣子雞、酸菜魚、麻辣火鍋、毛血旺及水煮等，都是重慶派的名菜。
成都料理又稱「蓉派」，以傳統川菜為基本再改良，刀工、選材及製作過程均精緻化，演變出細緻又精巧的官家菜及宴席菜。蓉派經典美饌有樟茶鴨、燈影牛肉、口水雞，以及曾屬清宮御膳的開水白菜等。四川菜系中不可不提的還有川式小吃，好像紅油抄手、擔擔麵及涼粉，都是常見的滋味小食。

川式傳統美食選材簡樸，如將皮蛋伴椒麻醬汁，味道鮮香。

重慶江湖菜中的毛血旺，歷史悠久，現今材料更講究。