荷包蛋是怎樣煎成的

永遠記得這一幕。六國酒店復刻「黯然銷魂飯」，主事人着緊於每一個細節，除了嚴選梅頭烤製叉燒外，外人絕對不知道，就是那隻荷包蛋，也由旗下奪獎無數的星級大廚煎了多次，確定了一個標準才將整碗黯然銷魂飯面世。有幸目擊全過程，才知道一碗叉蛋飯能成為經典，並不是垂手可得。
「荷包蛋」三個字從小聽慣， 也常吃，以為已經知道何謂荷包蛋，有一天一位朋友忽然問起荷包蛋的做法，才開始產生疑竇，究竟一直以為的荷包蛋，是太陽蛋還是名副其實的荷包蛋。有人認為只煎一面的叫太陽蛋（見圖），反轉煎勻兩面的才是荷包蛋。
首先，身邊認識自認識飲識食的人，沒有一個說得準荷包蛋的標準是甚麼。究竟「荷包」是指古代女孩子掛在身上有刺繡的香囊形狀，還是傳說中似一朵池塘上盛開的荷包。若依據荷花傳說，兩面煎便不能清晰看到蛋黃，不反蛋才更似荷花，但如此一來根本就是西廚所說的太陽蛋。
荷包蛋是否就是西方的太陽蛋，引起了一番沒有結果的辯證，有人堅持荷包蛋一定要兩面煎，蛋白須包着蛋黃，這番論調是將「荷包」理解為古時女子的香囊或裝載細小物件的小袋子，與酷似一朵盛開的荷花的民間傳說大相徑庭。
有人煎香囊式荷包蛋，煎好了一面便鏟起反轉煎另一面，但煎出來最後煎一面其實沒多少蛋白覆蓋蛋黃，蛋黃的表面其實薄薄的一層被煎熟甚至被煎至帶焦燶，因為蛋黃比蛋白更不受熱，這款帶焦燶的「荷包蛋」怎能算是漂亮的荷包。
如果以香囊為標準，倒親眼見過一隻合規的荷包蛋。早年旺角老家樓下有一家只做外賣的快餐店，廚子流水作業，炒一碟牛河只是一兩分鐘的功夫。某天，有人要加一隻荷包蛋，只見鑊紅落油，廚子在鑊邊敲破蛋殼，手一捏打蛋落鑊的正中央，由於窩形鐵鑊燒至極熱，雞蛋瞬即滋滋作響，還看不清煎到哪種狀態，廚子已來一下拋鑊，雞蛋反轉，但一反蛋，便立即鏟起，一枚兩面被雪白蛋白包裹的荷包蛋面世，最妙是蛋黃保持流質，同時有脆脆的蛋白裙邊。
尋常百姓家不容易做得到，一來爐火不夠猛，二來油不會落得多。油多夠滾可以爆出脆邊，亦可迅速讓蛋白封住蛋黃，當然反蛋手勢也要純熟，否則一反蛋黃便散便沒意思了。