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主頁  > 飲食 2022 年 04 月 20 日

日本會席料理 融入藝術與美學

一絲不苟的傳統日本料理,無論形式、禮儀、場合、季節、選材、烹法、工序及器皿等,每個細節都極講究,更造就本膳、會席、懷石及精進四種特色料理,其中會席料理展現近代和食風格,在餐飲中融入藝術與美學,別具風格。

會席料理中的生魚片,已成為現代和食中最受歡迎的日式刺身,是頂級的美味享受。

 

五味五色 感受享受

會席料理的用餐氣氛輕鬆,讓人可以不同感官體驗用餐樂趣。會席料理好像不注重用膳場合及正統規格,挑選的菜式卻不馬虎,會按次序奉上酒、佐酒菜、前菜、清湯、生魚片、煮物、燒物、炸物、蒸物、漬物、飯食、味噌湯、醬菜及甜點,並規定料理中至少要有五色、五味和五法。
所謂「五色」、「五味」和「五法」,一絲不苟。「五色」即紅、綠、黃、白、黑;「五味」指酸、甜、苦、辣、鹹;「五法」是不同烹法:燒、煮、蒸、炸、生。屬於宴會式的會席料理,曾流行於江戶時代,是當時貴族為了品酒而設的宴席。隨年月演變,會席料理中的名菜逐漸變成現代和食的經典菜,如着重刀工的刺身、大廚即席烹調的鐵板燒,以及香口的炸串等。
與精進及懷石料理相同,會席料理選用當地時令食材入饌,例如時令海產和新鮮蔬菜水果;另一重點是呈現料理長烹調風格與手藝的精品菜,好像自製高湯、秘方燉煮的瓜果、即烤的優質肉品、手工醃菜,以及用特調炸漿做的天婦羅等,帶來別具一格的佐酒菜式。
會席料理的每道和食都各具特色、主題及作用,如日本人稱為先付的前菜,即口感清新的開胃小菜,多以豆品或蔬果炮製,按季節配搭合適調味料及食材,例如春天加入花椒葉或花山椒,秋季則伴以柚子。至於最基本的高湯,亦不簡單,如調配昆布與鰹魚的比例來熬成鮮美湯汁,便極考料理長的廚藝。

會席料理結合五色、五味及五法,賣相令人賞心悅目。

 

會席料理從前是貴族的享樂盛宴,着重味覺與視覺享受,擺盤精緻。