無水迷你佛跳牆

已是禁堂令初期的回憶了。當時應稻香集團主席鍾偉平之邀，到他旗下在數碼港的高檔食府「鍾菜館」一聚。雖是下午茶時段，但疫境危城的晚宴須在黃昏結束，酒和菜取代了咖啡和輕食。當日最深刻的是一人一件本地栽種的蘿蔔，沒有其他配料，只以紅穀米、五花腩、薑蔥熬出紅汁，再煮蘿蔔至入味，看似簡單清淡，卻入味三分。
與那件蘿蔔的強烈對比是一盅迷你佛跳牆。那個小燉盅並非古董，是專門燒製的燉盅，雖是廉價品，但提高了一點檔次，令享用者感覺更良好。當然，說到底還看味道，而味道源於用料和廚功，但燉品基本上無廚功可言，理論上夠料便夠味。不過，飲過不少酒樓燉湯，湯頭的功勞很大，而湯頭的滋味來源大多不是出自燉料，所謂原盅佛跳牆只是合成品而已。

 

眼前這盅迷你佛跳牆，塞滿了迷你山珍海錯：鮑魚、關西海參、魚翅、花膠、珧柱、白鴿蛋等（見圖），因為燉料實在太多，顏色深鬱的湯水反而不多，有點到喉唔到肺。不知是否面上露出了痕迹，鍾偉平說：「一滴水都冇落！」原來這盅佛跳牆沒有高湯助陣，根本連水也沒注入一滴，盅內是燉料燉出來的汁，怪不得味道如此濃、如此厚，顏色迫近醬油，是不折不扣的原盅原汁。
忽然醒起多年前在日本買了一個設計優雅全鋁製的無水鍋，皆因曾經聽日本料理人推介過無水料理的原汁原味，而鋁鍋是無水料理新手的入門炊具，於是不假思索便買回來，若不是今次這盅原汁佛跳牆，那個無水鍋還會被遺忘多少年。說起來，屈指一算它被藏在櫥櫃最角落處十多年了。
還記得當時買了一本無水料理的食譜，找出來翻閱，當時介紹說此廚藝源出日本，簡單的說是一品鍋，只不過是不落水炮製。原理是密閉和具保溫功能的鍋，用食材本身滲出的水分將食材蒸熟，最重要是沒有深奧的廚藝。又據說，此法更能保存營養和維生素。書中教新手以紅蘿蔔、番茄、洋蔥和菰菌物試做。現在上網瀏覽一下，無水料理的法門多到幾日幾夜也刨不完，更多化簡單為複雜的技法。
好，疫下無聊，試一試無水料理。