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主頁  > 專欄  > 只能回味 2022 年 03 月 25 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

貪嫩口

有一個「苗」字,無異等同這棵菜不老冇渣,而且按街市規矩會賣貴一點,看看豆苗便明白,平日已經比菜心貴一倍,大時大節更搶上天價。若果頂端兩瓣嫩芽的豆盃,不僅身價跳兩級,更是奇貨可居,幾年前的農曆大除夕當天,在灣仔街市見過豆盃每斤叫價三百二十元。
不過,文字有時被人利用來以偏蓋全,後來吃泰國菜,有一道椰菜苗,每顆像指頭般大,但吃三五七個之後,牙骹已有點累,事關這些似未長成的椰菜,質感既硬且菜葉疊得很緊密,咀嚼起來很費勁,辜負了一個「苗」字。
近年見有所謂芥蘭苗由大陸供港,這些看起來似發育不良弱不禁風的菜,有芥蘭之形,卻欠芥蘭之味,與粗壯爆口的荷塘芥蘭菜味有天壤之別,畢竟菜同人一樣,有閱歷才有味道。當然,一樣米尚且養百樣人,口味人人不同,有些人愛好嫩口,則另當別論。
近年的確多了不少冠以「苗」之名的疏菜,一直懷疑其實是新栽培的菜種,而並非在某種菜初長成之時便被摘下來賺快錢,例如菠菜苗。所謂菠菜苗,比慣見的菠菜矮一截,又的確未吃過有渣的。

 

 


不知是鬼揞眼,還是孩童年代眼仔碌碌睇過龍,沒看過近年街市這種大賣的細細棵菠菜苗。因為菠菜沒有主菜,根部以上已是一根菜葉,為了保存一整棵的狀態,菜販收割時總留一點根。因為聽菜販說過「根有益啊」,於是試過連根炒。或許長年累月寵壞了舌頭,去掉那截菜根,吃時暢快得多,但問題來了,割掉菜根,整棵菠菜苗散了。
大菠菜散開倒也慳點工夫,不必摘菜嘛,大菠菜每一瓣瓣菜葉連菜梗有番咁上下長度,洗菜時不會隨洗菜水流走,但菠菜苗可不同,苗中有芽,一旦割掉根部,細如龍井茶葉的菠菜苗芽很難撈得住。
有一次看着一斤半菠菜苗發呆,心情有點糾結,腦海中幾經盤算:豆苗的豆盃如斯矜貴,照理菠菜苗的苗芽都應該是寶,於是的起心肝,將每一棵菠菜苗中最嫩的苗芽事先摘出來集中浸洗。一斤半菠菜苗,撿出的苗芽不夠二両(見圖),卻多花十多二十分鐘的工夫。
唯恐這些幼苗不堪火力,於是當菠菜苗炒至半熟才落鑊。與菠菜苗比較,食味呢?嗯,心理上覺得鮮嫩一啲囉。