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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2022 年 03 月 11 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

魚味無窮

魚我所欲也,食法國餐我最愛的不是那片鵝肝,而是那「多嚿魚」!無論中式蒸魚或西式焗魚炸魚都是我的所愛,過去幾個月有緣食了多款好魚,在此跟大家分享一下。
首先是在中環「四季酒店」三星法國餐廳「Caprice」食的香煎原條連骨法國龍利魚,法國大廚Guillaume Galliot知道我和謙謙無魚不歡,特別從法國弄來條約一呎長的龍利魚,用海苔味牛油煎得金黃漂亮,魚肉嫩滑鮮甜,配法國白蘆筍及薯仔,飲杯布根地Corton Charlemagne白酒,疫情下幸福便是如此簡單。另一款是來自法國的St Pierre,魚重約二點二公斤,身上有個像錢幣的圓印,據說是當年耶穌門徒聖彼得(法文Pierre)在加利利海時拋下一枚銀幣,銀幣剛巧打在魚的身上,從此這款魚身便多了個錢幣印記(真是信不信由你!)這款魚在澳洲也甚受當地食家歡迎,澳洲名字是John Dory,三星法國大廚用藏紅花、洋蔥和龍蒿汁來調味,魚肉香滑鮮甜,配法國薯仔甚佳。另一款我喜愛的魚是炸魚薯條,我第一次食炸魚薯條是在一九七四年首次到英國時在小城Farnham,還記得大大塊的炸鱈魚以用泰晤士報報紙包着,以白醋調味,黑色的油墨跟白醋打成一片。現時在香港中環「五稜會」我們可以食到味道和肉質更佳的炸魚,大廚選用優質炸粉及新鮮黃皮老虎斑來做炸魚,斑塊用薄薄的脆漿包着,炸得鮮甜香口,配粟米汁或酸汁同樣美味。
香港人大多愛食海鮮,最近在筲箕灣東大街的「金東大」便有幸食了幾款真正野生海魚仔,有蒸有煎,清蒸的魚仔分別是黃腳????、金鼓、深水泥和七日,都是由相熟艇家即日交給餐廳,我食的是平日很少碰到的七日鮮,魚仔肉味鮮甜,一食鍾情。煎魚則有撻沙、黃腳鱲、沙和竹籤幾款,我的選擇是手掌般大的黃腳鱲,煎得皮脆肉滑,跟瑞士Riesling白酒是上佳配搭。是夜另一款較特別的魚是蜑家鹹魚蒸鹹鮮魚缽,魚是大大塊的懵仔魚,是樣子似鱈魚及油多得很的魚、懵懵哋跟大墨和水魚可能是遠房親戚,大廚先用鰽白鹹魚跟懵仔魚同蒸,跟着用猛火把魚油驅走,剩下是吸取了鹹魚鮮味的懵仔魚缽,鹹鮮香口,魚味無窮。

法國餐廳的原條香煎法國龍利魚