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主頁  > 專欄  > 只能回味 2022 年 03 月 04 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

寧願了解一件扒

幾乎全時間宅在家中吃晚飯,也因為家中並無傭人,終於在這種機緣之下有仔細的心情和時間琢磨烹調細節。
這天晚上買了美國安格斯肉眼扒,按家中廚房的設備所限,不可能有爐火甚至炭火燒烤,只能在平底鐵鑊上煎或鑄鐵坑紋鑊上烤。
說起來,那個鑊柄是巴黎鐵塔造型的鐵鑊相當昂貴,用了幾次才發覺也不容易得心應手。它傳熱非常快,但極易黐底,清洗也相當吃力。聽人說,這種鑊須用得多才會發覺得它好好用,還說「好多名廚都用它啊!」一則不是靠廚藝搵食,煮東西純屬讓自己吃到好東西。需要花長時間在用它的過程中適應它的脾性,熟悉它的性能。是不是就在疫情期間煎多幾次扒,交學費去好好掌握它呢?世事多變,今日不知明天事,失驚無神被封圍甚至押送去檢疫中心坐疫監便糟糕,還是好好享受今天好了,尚未收拾好閒情逸致去適應一隻鑊!
於是,拿出那隻重甸甸的名牌鑄鐵坑紋鑊,有人認為它的深坑正好瀉走熱力迫出牛扒中的油分,或許的確有些這種設計考慮,但我覺得它最大的功用是在肉扒表面燙出格仔紋,煞是好看,吃起來特別賞心悅目。不過,正因為它有深坑,清理油漬也相當煩惱。
記得第一次興致勃勃燙格仔,滿以為燙第二次紋時擺放正確,怎料結果卻是重疊的斜紋,可惜覆水難收,再燙的話紋路會亂晒龍,也會過熟,當時也沒有第二件扒試驗。事後仔細以手掌模擬琢磨,才掌握原理其實很簡單,由於鑄鐵鑊的坑紋是打斜的。首先打橫放烤煎,然後整塊扒打直放,其間絕不能郁動肉扒,否則紋路便扭曲,兩面都如此炮製,便辣出幾近完美的稜形網紋。
燙紋的過程也是控制吃幾多成熟牛扒,若要中間保持血紅生肉,則坑紋鑊須事先燒得夠紅,肉扒一放下去表面一兩毫米瞬即烤熟,燙出的紋路也夠焦燶好看;若果想整件扒表面也不要太熟,肉心也不想太血淋淋,則火力稍為控制一下,只是如此一來,燙出來的稜形網紋焦燶不夠深色(見圖)。
究竟,花時間去了解一隻鑊,還是花時間了解扒的熟成度,現在寧願了解一塊扒多過了解一隻鑊。