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主頁  > 專欄  > 只能回味 2022 年 02 月 11 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

白切春雞狂想曲

自小耳濡目染母親過節的規矩和功架,當時是九個人吃飯的大陣仗,當然要殺一隻大雞,現在兩三人的小家庭,吃一隻春雞其實恰到好處。
從來做節吃的都是白切雞,浸熟或蒸熟都可以,放涼了便斬件,醮蔥油薑蓉,不知幾好味。當然,雞要有雞味是永恆的話題,即使雞種優異,也因飼養方式而影響肉質和肉味,而白切雞最講究便是此兩大要素,活宰的雞自然勝幾籌。
剛剛在康怡的超市看到來自西班牙的急凍春雞,只不過賣五十五元,與一般叫價六十至八十元的急凍法國貨比較,實在便宜,當時還盤算在家做年夜飯時吃,還是開年飯鋪張一點。怎料轉戰銅鑼灣,在時代廣場的貴價超市,赫然看見法國春雞是三十六元,嚇了一大跳,定一定神才發現是每一百克的價碼,依然再嚇一大跳,因為半公斤重的春雞,平常日子可以買斤幾重的大陸活雞。

 

 


多口問兩句為甚麼如此貴,店員微微一笑很有禮貌解釋這是冰鮮雞,不是急凍貨。一邊聽她講,一邊斜眼盯在冰鮮雞身上。一言驚醒,冰鮮雖不及活宰,但卻遠勝冰封的急凍貨色,憑紅潤的肉色,完全感覺它肉質的軟韌。在櫃檯附近徘徊腦交戰,如何取捨?
平生處置春雞,不是烤就是焗,用的都是雪到硬實的急凍貨,香港一般都是來自歐洲,而又以法國春雞價錢較高。炮製前才解凍,並且在雞胸腔內塞些牛油、乾蔥、蒜頭、香草、海鹽及胡椒等,在表皮也搽點鹽和香草,烤焗到後期在皮層抹上蜜糖,讓雞皮現點焦帶點脆透點香。
說實話,一直在意調味如何,也計較烤到何種焦燶程度,配菜倒在其次,隨意放些新薯、甘筍、洋蔥、蘆筍或五色椒都無所謂,反正主菜是春雞便是了。
現在,面前是價值一百八十七元空運到港的法國冰鮮春雞,珍而重之謹慎的看顧爐火,減鹽和香料的分量,不讓外物妨礙揣摩冰鮮春雞的真滋味。無話可說,僅是肉汁已非急凍貨能比擬。忽發奇想,冰鮮法國春雞與各處有售的放鮮雞無異,拿來做白切春雞也可啊!不過,再回心一想,傻的嗎,咁貴買一隻冰春雞做白切雞,不如買一隻活雞!