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主頁  > 專欄  > 只能回味 2022 年 01 月 08 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

關鍵在火朣

節日前後飯局特別多,無獨有偶有幾個中菜飯局都用上火朣,不是燉翅就是燉魚唇等,章法都是差不多。當然,水準有高有低,但優劣分野往往不在於是魚翅還是魚唇,或者翅針的粗或幼,而在於火朣的質素,畢竟魚翅沒甚麼味道,整盅燉湯的味源主要來自火朣,然後是雞。
由四十年前吃過平生第一盅火朣翅之後,便愛上了這道大菜,是幸也是不幸,第一口火朣翅是上海總會大師傅的出品,以此為標尺,往後所吃的大都被比下去。坦白說,當初無飲食閱歷,也未知上海總會的來頭,只看那個燒繪得極精緻的金龍大鼎已覺得很有派頭,加上在座都是城中名人,吃得特別愜意;後來知道這會所架勢,吃多了嘴亦漸尖,確定拿着當年這把尺從嚴量度火朣翅不會錯,即使衡量上海總會今天的出品也恰當。
把一隻大火腿斬開五件,從豬蹄起排列是:火爪、火朣、上方、中方、滴油,火朣一般肥脂很少。較多師傅採用浙江金華火腿,少數選用雲南宣威火腿,不過即使說是金華火腿,也未必原產自金華。其實就算如假包換在金華養大的肥豬,也因豬種、餵飼方式和飼料、醃製方法和工夫,以至上鹽洗曬和風乾況而令質素有異。

 

 


一直都說,專家用一支竹籤插進去再拔出來,憑竹籤沾上鹹香味道便可判斷火腿的優劣,不知道世上有此本事的人還有多少,否則只憑斬件切開後,鑑色辨味才能分出高下。
最近吃的其中一盅明明魚翅都是好貨色,有一隻雞伴燉,但湯味很薄,多嚐兩口覺得火朣味道不張,於是索性夾一塊火朣的皮和火腿絲咀嚼,問題果然出在火朣身上,估計是火朣不夠陳,亦即醃曬風乾工序未夠時間未爐火純青。正巧幾天後有緣吃另一盅火朣魚唇燉雞,滋味濃厚,也是以火朣皮和火腿絲比較,鹹香滿溢,更確定火朣的影響有多關鍵。
曾經在西班牙買了幾包伊比利亞黑毛豬的火腿骨回港,煲西洋菜無花果雞殼湯,雖然要事先汆三次水才能將走去肥油脂膏大致上除去,但飲過啖湯後覺得這些工夫沒有白費,因為竟然有火朣翅風味,是謂之廉價版。
說回那盤仍然很有味道的湯渣,有人決定打包回家,翌日買雞翻煲一次,據說有八成風味。