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主頁  > 專欄  > 只能回味 2021 年 12 月 04 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

南高梅子炆鴨

廿多年前第一次認真吃日本酸梅,是要了解它究竟有甚麼非比尋常的酸味。說實話,咪又係酸!而且有點看不過眼它顏色之淡,當時百歲之齡的嫲嫲剛過身不久,前塵往事常上心頭,她醃製的鹹檸檬、鹹四季桔、酸梅,每次想起都不期然吞口水。嫲嫲的酸梅和雜貨舖的酸梅,都偏向啡黑色,像述說它沉澱了多久的歲月。
嫲嫲說,醃檸檬和醃桔,可以醫喉嚨痛,甚至能止咳化痰,但我冇病冇痛,都常不問自取沖水飲,唯獨是梅子不會問津,因為都是拿來做餸的。不過,我這類小孩子怎會聽教聽話,梅子都沖水飲,酸得眼睛瞇成一線。酸梅和鹹桔的分別在果皮上,酸梅酸在果肉裏,而甘桔和檸檬的精華在果皮上。

 

 


閱歷,可使一個人更沉實,原來亦可以令一顆梅子的顏色變得深沉。只是,在日本和歌山長大經漬醃的梅子,呈淺啡色,卻叫價不菲。日本梅子的身價,講產地,也講大小,如果是最有名的紀州南高梅,比五元硬還要大的話,每顆差不多折合二十港元,與么鳳大大粒的話梅身價不遑多讓。
吃第一顆特大梅子正是在和歌山,放在精緻漂亮的小碟上,店家竟然送來一小碗白飯。依店家的意思,要好好品嚐名梅,唯有單純的白米飯才見真章,別吃其他餸菜。如此恭而敬之,這顆梅子被捧得好像很非同凡響,可能有這種心理因素,揣摩它的梅味時更用心仔細,發現白米飯是吸酸劑,飯香竟能將酸味化解,可能是澱粉質被口水酵素分解為單醣之後,對沖了酸味,而梅味便肆無忌憚的慢慢透出來。
當時明白了日本人為甚麼在飯餐開始後只管吃菜餚飲酒,差不多吃光所有餸菜,才叫來白飯,就用幾片醃漬的大根或者一小份紫蘇葉漬物,大口大口的扒兩碗白飯,根本這些酸咪咪的漬物,如梅子一樣,是吃飯的良伴。
這天在富嘉閣吃北海道毛蟹宴,不少菜式選用優質日本食材,當中一道正是梅子炆鴨,用的竟然是紀州南高梅,而且是個子不算細的大號品種,你咪話,的確好吃一點。