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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2021 年 11 月 20 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

「永」食精美創意中菜

上月好友馬田為慶祝減磅成功,在位於中環威靈頓街一九八號二十九樓的「永」中菜廳設宴款待謙謙、威而弗、鄧名高和我等饞友,食的是老闆兼行政大廚Vicky鄭永麒發辦的豐盛晚宴。頭盤六款,分別是南非鮑魚配雲南皺皮椒及海茸、檸香翠玉瓜、半乾濕馬友松子拌唐芹、煙燻醃製鴨舌、蒜醋瀨尿蝦及臭豆腐虎蝦多士。
檸檬香翠玉瓜來自韓國,入口有種甜甜的味道;半乾濕馬友是餐廳自家風乾製成,配唐芹及松子,鹹鮮味道一流。鴨舌有種迷人煙燻香味,最合女士們心意;蒜醋瀨尿蝦是Vicky小時外婆常為他做的家常菜,也是他經常與食客分享嘗味的美食:臭豆腐虎蝦多士人人讚好,大廚創意地把臭豆腐及多士一起炸得香脆,加上老虎蝦打成的蝦膠及餐廳自家製的豆瓣醬,是別具一格的蝦多士。

別具一格的臭豆腐虎蝦多士。

 


湯飲的是松茸雞頭米湯,雞頭米即新鮮茨實,大廚用它來配合時松茸,是鮮甜暖胃的「好湯」(不禁又想起麻雀枱上的謙謙!)中菜跟法國菜一樣最緊要有嚿魚,大廚是夜為我們準備了煎蒸脆鱗馬頭,馬頭魚肉質嫩滑,大廚創意地為蒸魚加入煎的元素,蒸完再煎,既有蒸魚口感,又有香脆魚鱗。鮑汁花膠扒跟着隆重出場,Vicky用的是兩頭花膠,厚身充滿骨膠原,以乾鮑及花膠做的汁調味,有種香滑黏口感覺,跟法國紅酒是完美配搭。另一款招牌菜是香辣阿拉斯加皇帝蟹配煎腸粉,蟹腳啖啖肉,鮮甜無比,伴以煎腸粉是神來之筆,腸粉吸取了蟹肉的鮮甜味道,是整道菜的精華所在。
主菜由於上次已經試了招牌燻雞,今次決定轉轉口味,改食煙燻蔗汁乳鴿,大廚用的是風乾了五天的BB乳鴿,用滾油淋至脆皮,塗上中環「公利」鮮榨蔗汁,再用蔗渣煙燻。麻婆遼參豆腐豬腸煲同樣精彩,大廚用自家秘製的麻婆醬汁,配北海道遼參、豆角及豬腸,麻香迷人,豬腸有咬口,跟香滑的豆腐擦出美味火花。繼續食的是象拔蚌鹹白肉綠白菜煲,配台灣綠白菜、赤米蝦乾及鹹白肉,鮮甜爽口。
單尾是「永」煲仔飯,先食白臘肉雲南雜菌煲仔飯,侍應在瓦煲蓋淋上豉油,豉油慢慢流入飯中,香氣撲鼻。跟着食用飯焦做的泡飯,湯底是雞湯配阿拉斯加皇帝蟹肉、潮州菜脯、芫荽及唐芹,湯甜飯香,好食到飛起!
甜品是二十年陳皮燕窩燉雪梨,香甜潤喉。