炒飯的宇宙何其大

跟在廚藝師傅李文基身邊學習，這天看他落鑊炮製自家品牌的豆豉醬，愈看愈難受，事關豆豉被熱力出陣陣香氣，巴不得懂得鐵砂掌，能從火中取栗，撿一兩粒炒得香香的豆豉吃。
靚豆豉本來已有誘人流口水帶鹹味豆香，混上櫻花蝦乾和瀨尿蝦粉後更不得了，雖然基哥說瀨尿蝦粉是奇妙的催化劑，令豆豉產生獨特風味，但嚐過幾粒炮製過的豆豉，底味始終依賴豆豉的優劣。
炒好的豆豉醬都剷到盤子裏，鑊裏仍沾附不少殘餘渣滓，就此洗鑊實在暴殄天物，基哥念頭一起，何不原鑊炒飯！於是找來一點「剩餘物資」煙豬腩肉切粒，切大量蔥粒，打兩隻蛋，不消一刻，炒出滲透淡淡鹹香的炒飯。
近半年來認真學炒飯，才知道易學難精。試過用隔夜冷飯，又故意用剛煮好的熱飯；用過肥嘟嘟的日本米，又試泰國絲苗；又刻意落少水煲飯，然後下一次正常水量；預先炒熟雞蛋弄碎，另一次將蛋漿淋在炒熱的飯上再兜勻……其實條條大路通羅馬，飯底太濕便花多點工夫炒囉，反正每種米受水程度不同，見識、經驗、執生能力，以及廚功本事，才是最重要。

 

一直喜歡鮮蝦蛋炒飯，第一次買彈跳生猛的海花蝦，豈料剝殼剝到一頭煙，原來蝦殼有「死不分離」特性，活蝦殼緊黏蝦身，幾經艱難剝乾淨蝦殼之後，蝦身已體無完膚，半斤蝦足足花了四十五分鐘，換來一堆爛蝦肉。經人指點，活蝦要放冰格急凍，蝦肉冷縮便離殼，三兩下手勢便剝得乾乾淨淨，連蝦尾的尾尖都完整脫出來。冰鮮蝦不是方便嗎？活蝦鮮味，是無可匹敵的，若果有時間，一定用活蝦。
一般說炒飯炒到粒粒分明才是上等境界，反而這技藝不難，畀多點心機一定能夠做到，但要做到每一粒飯都「金包銀」便難矣。做過兩次都差強人意，未能做到百分百粒粒飯都裹上蛋汁。
做過蛋白薑茸炒飯，薑的辣感為炒飯帶來奇特的清鮮氣息，簡單而可口。炒過多次飯，有一個基本點是用大量蔥粒，既悅目也增香氣。
眼前這碟豆豉醬炒飯（見圖），惹味得很，不用煙腩肉而改用叉燒、午餐肉、香腸粒、鹹魚粒、雞肉……其實乜都可以。炒飯的宇宙何其大！