滋味總在汁醬間

思前想後，一時間難以判斷究竟是鰻魚與別不同，抑或是蒲燒醬汁的功力，令眼前這碗鰻魚飯特別好吃。一直以為年少輕狂的日子已懂得吃日本料理，也曉得山椒粉覆蓋的蒲燒鰻魚怎樣才算「一級棒」，而去過日本四國高知縣的四萬十川吃到川流捕捉上來的野生鰻，更是終身難忘。吃鰻魚，不敢自誇成精，但高下總能立判。
在銅鑼灣耀華街這家新開張的「雪見料理」，驟眼看那碗鰻魚飯，以為都是一般貨色，即是入口自中國大陸但有意讓人覺得原產日本，日本野生貨價錢貴三倍。內地鰻魚場養的鰻魚，行銷日本不是秘密，而且盡是已處理好且調味妥當的雪藏預製熟件，但漫不經心吃一口雪見的鰻魚，竟然嚐到鮮味。

 

或許是錯覺，但亦懷疑是高級醬油的功勞，於是悄悄地伸出舌頭舔一舔，發覺蒲燒汁也很不一樣，但同時確定鮮味來自鰻魚本身。而正巧這時瞥見切成一塊塊的鰻魚肉中遺留一根幼骨，這是多年不曾碰上的。活宰的鱔，不管怎樣去骨切片，都難以清除所有魚骨，猶幸鱔骨軟而不尖，沒有殺傷力和刺傷力，但工廠式量產的蒲燒鰻熟件，從不會讓人挑到骨頭，緣何有此漏網之骨？
多口問兩句，才知道鰻魚竟然是在本地生劏活宰的，怪不得食味與眾不同，更意外是蒲燒汁是廚師的自家心血。雪見的主廚井上，來港已四十多年，但像其他日本廚師一樣，擇善固執，除了選用新鮮鰻魚，更親自調製蒲燒汁。日本人愛烤鰻魚骨佐酒，但井上卻拿鰻魚骨烤香之後，以冰糖和日本特選醬油熬兩小時，攤涼後加味醂和鹽放過夜，翌日再以細火熬個半小時，而淋上鰻魚奉客時，獨門蒲燒汁必須是熱的，才最有風味。怪不得這鰻魚飯如斯滋味，吃一口便分出高下！
就是知道他們對鰻魚汁如此認真，所以當那兩件柚子拖羅送到面前，絕不敢錯過那碟上那攤醬汁，鹹中帶甜酸，煞是開胃口，亦引出肥美的油香，原來醬汁是日本白味噌與意大利黑甜醋雙劍合璧的成果。為了保持優雅食態，請侍應拿來一柄小匙羹，將醬汁一點一滴送到舌尖上。