為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁  > 專欄  > 只能回味 2021 年 06 月 27 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

久違的雞雜湯

侍應從廚房捧出湯鍋時,眼前所見赫然是金銀菜老火湯,還要是熬得極濃,未飲已猜想到有多滋味,坊間食肆海南雞飯跟的湯根本不能同日而語。
李家鼎一早強調做的是正宗海南雞,用新鮮龍崗雞以斑蘭葉和香茅等香料浸熟,所以顏色並不悅目,但這雞不靠色相,勝在鮮雞味之外,還滲入了馬來風。鼎爺做的私房菜,很有他個人一絲不苟的堅持,但別以為他自以為是,故意標奇立異,實質他最遵從傳統,也尊重別人的食制。
坊間的海南雞,都是以冰水浸過,使肉質更滑,兼且皮與肉之間凝了一層啫喱狀物,都說此物最養顏。鼎爺不以為然,始終相信吊乾雞隻肉質一樣咁滑,而且更能保存十足雞味。所以他做的海南雞皮下沒有晶瑩的啫喱,但肉質依然嫩滑,因為只要揀靚鮮雞,肉質肉味便有保證。

 

 


鼎爺這個版本的海南雞冇得輸,他更教我吃雞翼對落腋下位兩三吋的部位,屬於陰肉位,肉軟韌有肉香,好吃過雞髀。不過,印象更深是這個湯(見圖),是久違的菜乾雞雜湯!
為要這鍋湯既濃且甜,鼎爺將金銀菜陳腎老火湯的套路搬過來,在菜乾雞雜湯中加鮮嫩白菜。記不起多少年沒飲過跟海南雞飯的菜乾雞雜湯了,早年在馬來餐廳和沙嗲屋飲過,但之後飽嚐的都是馬虎之極的湯水,有些比坊間的例湯更不如。還記得偶然有一次,淡淡的湯水中除了幾條幼幼的菜乾外,居然有薄薄一片雞腎,雖然覺得這口湯有味精,但仍然有點感動。
沒有考據海南雞飯是否應該跟雞雜湯,而是昔日是大部分賣海南雞飯的店子供應這湯,便把當年作為標準,因此視鼎爺的金銀菜雞雜湯為回歸傳統之作。他見過飲得十分暢快,面有得色,事實上抵他牙擦擦,我甚至乎覺得此湯可以獨立列在菜牌之內出售,不吃海南雞飯也可以喝這口湯。
過去金銀菜煲過豬肘或豬骨,亦煲過豬腱陳鴨腎,未來多一個配搭了,便是到雞檔買幾副被抽走雞腸,只餘雞腎、雞心和雞肝的新鮮雞雜,加點雲腿和瘦肉,應該會好好味,享用時或許還會有吃海南雞飯的感覺。