久違的雞雜湯

侍應從廚房捧出湯鍋時，眼前所見赫然是金銀菜老火湯，還要是熬得極濃，未飲已猜想到有多滋味，坊間食肆海南雞飯跟的湯根本不能同日而語。
李家鼎一早強調做的是正宗海南雞，用新鮮龍崗雞以斑蘭葉和香茅等香料浸熟，所以顏色並不悅目，但這雞不靠色相，勝在鮮雞味之外，還滲入了馬來風。鼎爺做的私房菜，很有他個人一絲不苟的堅持，但別以為他自以為是，故意標奇立異，實質他最遵從傳統，也尊重別人的食制。
坊間的海南雞，都是以冰水浸過，使肉質更滑，兼且皮與肉之間凝了一層啫喱狀物，都說此物最養顏。鼎爺不以為然，始終相信吊乾雞隻肉質一樣咁滑，而且更能保存十足雞味。所以他做的海南雞皮下沒有晶瑩的啫喱，但肉質依然嫩滑，因為只要揀靚鮮雞，肉質肉味便有保證。

 

鼎爺這個版本的海南雞冇得輸，他更教我吃雞翼對落腋下位兩三吋的部位，屬於陰肉位，肉軟韌有肉香，好吃過雞髀。不過，印象更深是這個湯（見圖），是久違的菜乾雞雜湯！
為要這鍋湯既濃且甜，鼎爺將金銀菜陳腎老火湯的套路搬過來，在菜乾雞雜湯中加鮮嫩白菜。記不起多少年沒飲過跟海南雞飯的菜乾雞雜湯了，早年在馬來餐廳和沙嗲屋飲過，但之後飽嚐的都是馬虎之極的湯水，有些比坊間的例湯更不如。還記得偶然有一次，淡淡的湯水中除了幾條幼幼的菜乾外，居然有薄薄一片雞腎，雖然覺得這口湯有味精，但仍然有點感動。
沒有考據海南雞飯是否應該跟雞雜湯，而是昔日是大部分賣海南雞飯的店子供應這湯，便把當年作為標準，因此視鼎爺的金銀菜雞雜湯為回歸傳統之作。他見過飲得十分暢快，面有得色，事實上抵他牙擦擦，我甚至乎覺得此湯可以獨立列在菜牌之內出售，不吃海南雞飯也可以喝這口湯。
過去金銀菜煲過豬肘或豬骨，亦煲過豬腱陳鴨腎，未來多一個配搭了，便是到雞檔買幾副被抽走雞腸，只餘雞腎、雞心和雞肝的新鮮雞雜，加點雲腿和瘦肉，應該會好好味，享用時或許還會有吃海南雞飯的感覺。