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主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2021 年 06 月 26 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

「永」中菜廳

名廚Vicky鄭永麒最近在他的二星餐廳「VEA」樓下開設了中菜廳「永」,這是家裝修高雅,坐得舒適的fine dining餐廳。
我們食的是大廚發辦晚餐,每位一千七百八十元,配酒的話每位多加六百八十元。頭盤四小碟是南非鮑魚配雲南皺皮椒及紐西蘭海茸,自製白臘肉粒配蜜糖豆,麻辣萵筍法國羊肉卷及花雕野生花螺,款款賣相精緻漂亮。我最喜歡羊肉卷,麻辣誘人得來有羊肉的獨有香味,加上爽脆的萵筍,口感豐富,太座則鍾情清甜的蜜糖豆和鹹香的臘肉,野生花螺使我想起年輕時在沙田西林路上常食的東風螺,一蚊一大碟,想起也開心!湯飲的是大廚用雜魚、日本甜蝦、台灣綠白菜及大澳赤米蝦乾做的永魚湯,加點蝦米油,鮮香甜美,比我等水魚常飲的水魚湯更合口味。跟着食用松露蜜糖汁調味的酥炸本地小黃花魚,是Vicky早上親自在他住處附近的灣仔道街市買回來,炸得香脆,連骨也食埋,配的是蕾司令Riesling白酒,酒的礦物味跟松露蜜糖甜味很夾,酒侍選酒的功力可見一斑。

超正的煙燻脆皮雞。

 


主菜是雞油皇帝蟹粥,是有創意的蟹粥,Vicky親自席前為我們煮粥,煲了三四小時的粥底很綿,加上蟹湯、蟹肉、蔥白、油條和大廚外母從潮州帶來的菜甫,是很美味的一碗粥。另一款主菜是太座在家常做的蒸馬友魚腩,大廚用二十年陳皮及優質豆豉來蒸,肥美的魚腩油香四溢,豆豉及陳皮鹹香迷人,更精彩的是墊底的陳村粉,吸取了鮮甜的魚汁,香滑無比,跟西班牙Font Jui白酒是一流配搭。跟着出場是整夜我最愛的煙燻脆皮雞,做法是將本地黃油雞在德國製風乾熟成櫃風乾五天,再用蘋果木煙燻,香氣迷人,肉質香滑有雞味,跟德國黑皮諾Pinot Noir葡萄酒是上佳配搭。青菜是餐廳自製鹹白肉配菜心苗,鹹白肉晶瑩剔透,一食傾心。壓軸主菜是剁椒花膠飯,剁椒大魚頭食得多,做花膠飯還是第一次食,Vicky在VEA愛用花膠做菜,今次用兩頭鱸魚膠來切條,以黑毛豬油炒香,加上香脆豬油渣及剁椒來配日本越光米飯,對我等飯桶來說是無可抗拒的美食,很快便把整碗飯吃光。
甜品是桂花雪膠配甘蔗雪葩、來自世界各地的合時水果,餐後甜點是糯米糍和紅棗泡芙,食得人人甜在心間。