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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2011 年 01 月 18 日

梅菜黑豚肉煲仔飯

有益的菇菌愈來愈受大眾歡迎,就連坊間的煲仔飯,都會加進一些菇菌,以增加香味和口感。像今天教大家煮的煲仔飯,便加入了高纖的榆耳。為增添鮮味,餸料還有嫩滑的日本黑豚肉片,以及鹹香的梅菜,令整鍋飯的味道即時豐富起來,亦變得更為健康。

榆耳爽滑又好意頭

榆耳質感爽滑,據說有助降低膽固醇,屬於菇菌中的貴價貨。一般賀年菜式會用它作食材,因為榆耳的發音與「如意」相近,意頭十足。雖然營養豐富又好意頭,但味道始終較清淡,所以必須與鮮味十足的食材,例如肉類、海鮮等同煮才會滋味,大家不妨參考黃金海岸酒店,中菜廳「粵」所供應的梅菜黑豚肉煲仔飯,主菜材料為榆耳、梅菜和黑豚肉。酒店助理中菜總廚王錦明師傅提醒大家,榆耳烹調前要浸四至五小時,清洗乾淨即可烹調,但別浸過久,否則會不爽口,令質感大打折扣。

或以腩肉代替

梅菜本身有鹹和甜之分,王師傅認為甜梅菜較易入口,亦能帶起菜式的鮮味,故選用甜梅菜配黑豚肉。日本黑豚肉軟嫩無渣,不過價錢較貴,若在家烹調,可選用肥瘦相若的腩肉代替。腩肉油脂豐富,用來製作煲仔飯,分外甘香。吃時佐以自家調製的豉油,更加滋味。材料準備就緒,別忘了預備烹調煲仔飯的必備工具──瓦煲,它受熱均勻,以慢火烘熱煲身,更可炮製出金黃色飯焦,香口又脆卜卜。

王錦明

王錦明師傅為香港黃金海岸酒店助理中菜總廚,擁有三十多年的入廚經驗,精於燉湯以及烹調各類海鮮菜式。最近,他更為香港旅發局的美酒佳餚節設計獨特粵菜,配對各色餐酒。

梅菜黑豚肉煲仔飯 /Kurobuta Pork and Preserved Vegetable with Rice in Casserole

材料Ingredients
黑豚肉 200克 Kurobuta pork 200g
梅菜 75克 Preserved vegetable 75g
榆耳 50克 Elm fungus 50g
花菇 3隻 Shiitake mushrooms 3
鹽 1茶匙 Salt 1 tsp
油 1茶匙 Oil 1 tsp
生抽 1茶匙 Soya sauce 1 tsp
菜心(切粒) 2條 Choi sum(diced) 2 slices
薑 2片 Ginger 2 slices
葱 2條 Spring onion 2
乾葱(切碎) 適量 Shallot(chopped) some
米 300克 Rice 300g
清水 400克 Water 400g

拌飯豉油Soya sauce for rice
生抽 2湯匙 Soya sauce 2 tbsp
老抽 2湯匙 Dark soya sauce 2 tbsp
清水 8湯匙 Water 8 tbsp
糖 2茶匙 Sugar 2 tsp
麻油 適量 Seasame oil some

製法

1.黑豚肉洗淨、切片。
Wash and slice the kurobuta pork.
2.梅菜洗淨、切粒。
Rinse and dice the preserved vegetable.
3.榆耳洗淨,浸軟後切片。
Wash and soak the elm fungus until soft, then slice.
4.將花菇洗淨,浸軟後切片。
Rinse and soak the shiitake mushrooms until soft, then slice.
5.黑豚肉、榆耳、花菇、梅菜,以薑片、鹽、油、生抽略醃。
Marinate pork, elm fungus, mushrooms, vegetable with ginger, salt, oil and soya sauce.
6.米洗淨後加清水,用瓦煲煮約8分鐘至微滾。
Wash the rice and cook with water for about 8 minutes in the casserole until slightly boiling.
7.打開煲蓋,於飯面加入黑豚肉片。
Take off the lid, put the kurobuta pork on top of the rice.
8.加入梅菜、榆耳、花菇、菜心、乾葱,冚蓋繼續煮約10分鐘至全熟。
Add the preserved vegetable, elm fungus, shiitake mushrooms, choi sum and shallot, cover the lid and cook for about 10 minutes until done.
9.葱切段,熄火前加入飯內。
Cut spring onion into section, add in before turning off the heat.
10.將拌飯豉油材料調勻,作拌飯用,即成。
Mix well the soya sauce ingredients for rice. Serve with the sauce.

小貼士 Tips

梅菜去除莖部,只用質感嫩口的葉片部分,口感更佳。
Remove the stem of the preserved vegetable and use the parts of leaves which is tender to achieve better texture.