不一樣的豉椒花蛤

近年只買花蛤而不買蜆，有一個印象是本地蜆火水味重，而且每次總有一兩隻是含滿污泥的死蜆，弄污了整鍋蜆汁，花蛤似乎沒有「鬼食泥」的情況。坦白說，不懂得蜆與花蛤是否同源不同種，只知花蛤的貝殼較薄較橢圓，顏色偏淺啡，論肉質也較鮮甜，更重要通常比蜆含沙量少，但價格較貴。
前人教落，把蜆或花蛤放在加了鹽的水中，放一把菜刀落去，浸十多分鐘，讓牠吐沙和吐出污物，按此行事的經驗，似乎頗有功效。烹煮蜆貝類，只要貝殼打開，差不多已五成熟，按那顆肉的大細多烹一兩分鐘便夠了，大原則是不要太熟，太熟肉質會很韌。

 

比較愛吃白酒煮的，用少許橄欖油爆香蒜頭，有時加點辣椒，落花蛤後蓋上玻璃蓋，大火焗之，甫見花蛤開蓋，即澆白酒再多焗片刻即成，酒香未散，肉質鮮嫩清甜。若果配意粉，那些花蛤汁都讓意粉吸索，意粉便更美味。
這天友人斌哥做一道豉椒炒花蛤，是久違的味道。小時候住旺角唐樓，對面馬路一列大牌檔，伙頭就在檔前爐灶煎炒煮炸，客人食乜餸大致都猜到，事關鑊氣很厲害，我們住在四樓，氣味和煙火升上來，令人神不守舍，有得聞冇得食是多麼折磨的事！看來這大牌檔的豉椒炒蜆和炒蟹甚受歡迎，因為我們每晚都飽嚐濃重的豉椒氣味。所以後來自掌廚房，從未以豉椒炮製花蛤。
斌哥做這道街坊小菜，比尋常花多何只一倍時間，他先把花蛤放落滾水鍋中烚，貝殼一旦打開便撈起，由於不想個別花蛤受火太長，所以兩斤倦蛤每七、八隻一堆逐批處理，工夫重複多遍。此舉除了保障肉質鮮嫩，還可以在烚的過程中讓貝殼碎首先甩掉，也篩掉壞死的。
當所有花蛤都開殼後，斌哥爆香豆豉、辣椒等料頭便炒花蛤，由於花蛤全部已開殼，一落鑊花蛤肉便立即直接吸收料頭的味道，難怪吃起來特別惹味。斌哥說，他不讓豉椒太搶味，所以豆豉只落十粒八粒，辣椒也很克制，但為甚麼吃來特別令人回味？
謎底揭盅，原來料頭裏有舊陳皮，是惹味兼回味的催化劑。