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主頁  > 專欄  > 只能回味 2021 年 03 月 27 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

香椿不宜作兩家春

看到這一把菜苗,一時間說不出名字來,直至湊近聞一下氣味,才有似曾相識的感覺,但也不確定是甚麼植物。畢竟久違了十多年,若不是別人相告,真的認不出是香椿。
平生就只吃過那一次,廚師未煮前拿來讓我看了一眼,所以香椿是甚麼模樣只是浮光掠影,倒是吃入口那獨特的味道令人難忘。那年春夏之交有緣住進北京朝陽區一套四合院,門庭毫不起眼,在外以為是尋常百姓家,跨過門檻繞過照壁,是豁然開朗的中庭,面前三邊都是古雅的廳堂廂房,庭院內有幾株老樹,其中一株挺直的便是香椿樹。
四合院有專責廚師打點三餐,當時特地拿香椿來介紹,說正是季節,特地摘下來炒蛋給我們一嚐。都是摘取枝椏上最頂尖的嫩芽,抬頭看庭院的香椿樹,要爬上去摘頗費工夫。見識少,不識寶,自家有株香椿樹其實羨慕死人。細細棵菜吃得多,但大大棵樹的葉芽入饌不曾見,想像中可能像番薯苗吧。

 

 


吃過香椿炒蛋後,終於明白最能夠不亢不卑配合有特殊香味的食材,非雞蛋莫屬,白松露正是最好的例子,讓白松露的幽香從炒熱的雞蛋中升起。香椿的味道不是散發出來的,唯有經咀嚼才粹取出箇中的香味,因此廚師首先把芽枝和嫩葉剁碎才落鑊炒。香椿的嫩芽呈橘紅色,切粒時才發現內裏是養眼的蘋果綠色。香椿的味道太特別了,窮平生所學也找不到恰當的詞語來描述,只能說一吃難忘。
炒蛋是最簡單的廚藝,白松露和香椿是難得及矜貴食材,日常生活是用青蔥、洋蔥、乾蔥、紅蔥頭、韭菜、韭黃、苦瓜等,都是家常易做的菜式,食材也便宜易找。白松露和香椿須看季節之外,還要從內地運來,但多年來市上鮮見。以為今次的香椿是從北京運來,卻原來現在雲南已有種植,據說價錢比北方來貨抵吃,在某些街市不難找到。
師傅李文基見赤米蝦也是當造肥美,於是加料炮製,即席香椿赤米炒蛋,或許是赤米味太鮮,蝦味太濃,總覺得香椿味道與十多年前的記憶不盡相同;抑或,香椿不應移作兩家春,移民到雲南,品味亦變得普通了?