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主頁  > 醫療.健康  > 營養.健康 2021 年 03 月 06 日

氣炸鍋少油?高温煮食注意致癌物質

近年氣炸鍋成為了香港人烹調的「新寵兒」,除了方便使用,部分更標榜無油煮食,經氣炸鍋「炸」食物比傳統油炸更健康。但是最近有研究指出氣炸鍋煮食會令丙烯酰胺等致癌物超標,到底氣炸鍋對健康是好是壞?今期營養師詳細講解。

雖然使用氣炸鍋能減少使用油分,但要留意高溫加熱過程中有機會釋出致癌物質。

 

梅納反應達至金黃香脆

氣炸鍋的賣點之一,是標榜能夠用極少量的油、甚至無油「炸」食物,養和醫院營養師莫穎姍表示,其實氣炸鍋是利用熱空氣對流加熱,並將食物表面的水分蒸發。
她說:「氣炸鍋含有加熱器和排氣系統,其烹調的原理與焗爐相似,它們同樣是透過熱空氣在食物周圍循環,使食物快速均勻地受熱,並產生『梅納反應』(Maillard Reaction),即食物中的蛋白質和糖分因為高溫而產生的化學作用,因此經氣炸鍋烹調的食物,能夠製造出金黃色外皮和香脆口感,猶如經高溫油炸一樣。不過,氣炸鍋的熱空氣對流相對更全面包圍食物,惟烹飪時間會比直接以油炸方法較長。」

氣炸鍋是透過產生「梅納反應」,令食物製造出金黃色外皮和香脆口感。

 

油分較傳統油炸少

無油煮食當然是氣炸鍋的一大優點,莫穎姍指出:「一般氣炸鍋烹調時只會在食物表面抹油,或使用食物本身的油脂,所以相對於傳統油炸食物,其油分可減少百分之五十至八十。
以炸薯條為例,傳統油炸的方式,薯條的吸油量達到近百分之十五,但以氣炸鍋烹調,油量只有不足百分之○點一。食物的面積愈大,吸油量愈少,所以薯角的吸油量比粗薯條少,而細薯條的吸油量則最多。」

以氣炸鍋烹調炸薯條,油量比傳統油炸方式少。

 

使用氣炸鍋烹調同時,可配合蔬果等健康食物,增加不同營養的攝取。

 

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