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主頁  > 專欄  > 只能回味 2021 年 02 月 21 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

黃鱔最好歸宿是煲仔

這是近期在美味苑吃的第二煲黃鱔煲仔飯,實不相瞞,比那鍋「荷包雞」更期待。曾幾何時,對一隻填滿料的雞塞進生豬肚內,簡直不可思議,然後與一堆排骨燉幾個鐘頭,而且念念不忘那鍋滋味無窮的湯。
每次來到隱身在西環的「美味苑」,荷包雞都是指定要的,現在並非移情別戀黃鱔,而是野生黃鱔可遇不可求。上一次為拍攝飲食特輯,老闆特別囑託販商一旦有來貨便留給他,我們才有緣品嘗,今次亦為拍攝再請老闆籌謀,再不負所託。
黃鱔風味與大白鱔大不相同,充斥市場的都是養殖貨色,肥美有餘滋味不足,野生黃鱔和野生白鱔奇貨可居。日本四萬十川和珠江三角洲西江野生白鱔,肉質都有韌度,鱔魚味極濃,並非肥得來肉質軟腍易散的養殖白鱔可比擬。至於黃鱔,印象最深刻是某年到清遠試菜,在一家小店正好有田基黃鱔,店家說雨後在田基捉來的,平生第一次吃不斷扭動身子的野生田基黃鱔,勝卻人間無數。若要評比黃白,黃比白更具獨特風味。

 

 


從未劏過白鱔,都是在魚檔買半條,只見牠的生命力特強,只有半段無頭殘軀,圓碌碌的鱔身依然扭動。白鱔粗大尚且易操刀,黃鱔更小,有些幼如手指尾,不易牢牢握着處置。小時候在廣東道的旺角街市,見過眼明手快的小販,執起一柄長長尖錐,吼準時機朝手指頭般大、不斷左鑽右探的鱔頭插下去,一下就把鱔頭釘在砧板上,小販以尖刀往魚腹一拉,清掉內臟,再淋上滾水抹掉魚身上的滑潺。以為華人才狠辣,後來在東京舊築地魚市場,看到日本魚販的手法竟然如出一轍。
黃鱔最好歸宿是煲仔,黃鱔的鱔香無所遁形全滲進米飯內,可以想像當打開煲蓋時,正常人怎可能站得穩!這種恍如電影般的場景,就在美味苑吃第一煲野生黃鱔煲仔飯時出現。
不得不說,牡丹雖好也要綠葉扶持,如果就這樣把黃鱔飯吃落肚,準會覺得我言過其實,但請在煲蓋掀起的第二剎那,均勻地澆適量的靚豉油,再焗兩分鐘,煲仔飯和野生黃鱔的味道被豉油融和起來,吃起特別滋味。