為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁  > 專欄  > 書寫人生 2021 年 02 月 21 日

蔡子強

時事評論員。寫了半生政治評論,自從某一個晚上開始,忽然領悟到人生應該還有一片更大的天空。

為何要晚至康熙之後才有得吃魚翅

團年飯是中國人一年裏最重要的一餐飯,就算限聚令下冇得出街食,相信大家都會在家裏好好吃一餐,大魚大肉自然少不了,甚至鮑參翅肚都會上桌,始終一年一次。新春頭,講些有關富貴榮華的題目,就跟大家講講中國人吃魚翅。
跟如今講求政治正確下的氛圍不同,以往人們會說,「無翅不成席」,但不講大家可能不知,中國人吃魚翅,其實只有短短三百年歷史,雖然早於宋朝便有典籍提到魚翅,但之後幾百年,卻再無進一步提到魚翅相關食譜。
直到清初雍正年間,才首次由朱彝尊在《食憲鴻秘》中,提到魚翅的食譜:「治淨,煮。切不可單拆絲,須帶肉為炒,亦不可太小。和頭雞鴨隨用。湯宜清不宜濃,宜酒漿不宜醬油。」
幾十年後,乾隆年間,美食家袁枚在其著名的《隨園食譜》,亦提到魚翅食譜:「魚翅難爛,須煮兩日,才能摧剛為柔」,當中再介紹了兩種煮法,分別是:「一用好火腿、好雞湯,加鮮筍、冰糖錢許煨爛」;以及「純用雞湯串細蘿蔔絲,拆碎鱗翅攙和其中,飄浮碗面,令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅」,又說:「用火腿者,湯宜少;用蘿蔔絲者,湯宜多」。

 

 


為何要到清初這麼晚,中國人才開始吃魚翅?除了鯊魚乃遠洋海產,非河流或湖泊可得,魚翅貨源稀罕,且烹煮麻煩,需時發掘煮法,這些原因之外,還有宏觀歷史和政治因素。
宋朝之後是元朝,蒙古人乃關外騎射民族,慣了大杯酒大塊肉,至愛原隻禽畜燒烤,海鮮則乃異物。元朝之後,明朝因為抵禦倭寇,而清初則因為鄭成功和其台灣政權,因此兩朝先後都出現過「海禁令」(其實元朝都試過海禁,該是三朝),甚至還有「遷界令」,不單民間禁止出海,甚至沿海三十里以內居民也要遷至內陸,因此魚獲和貿易量被大為壓縮。在這兩道禁令下,試問筵席中還怎會多海產,遑論魚翅?
情況要直到康熙年間,鄭成功的兒子鄭經降清後,海禁和遷界令才被撤銷,沿海漁業和貿易才重新活躍起來,到了十八世紀,魚翅、乾鮑、乾海參這些海味才大量輸入中國,在中國變得普及。前述提到的魚翅食譜,分別見於雍正及乾隆年間,而兩位都是康熙之後的皇帝。
但即使如此,滿人跟蒙古人一樣,乃是關外騎射民族,因此起初也不愛啖海鮮。有史家研究過乾隆的膳食菜單,發現當中並沒有魚翅。要直到清朝中業以後,魚翅才成了清朝皇室席上較常見的珍品,我相信,原因是這時清室己經完全漢化,口味已改,再非關外民族的飲食習慣。
但今天,因為環保分子的反對,魚翅逐漸在筵席上退下。環保,成了海禁、遷界兩者之後,又一吃魚翅的尅星。