為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁  > 專欄  > 岸上逍遙 2021 年 02 月 06 日

葉澍堃

葉澍堃,在政府工作了三十多年後,決定退下來,享受人生,吃喝玩樂,岸上逍遙。

疫症期間的難忘好菜

過去數月疫症期間曾經在「新榮記」、「萬豪金殿」及「五稜會」等地食了幾頓開心愜意的晚飯,其中有幾款菜式做得很對我的口味,一食難忘,有機會大家可以一試。
第一款是灣仔「新榮記」的「辣燒水潺」,店的海鮮大多來自東海,東海的水潺其實便是南海的九肚魚,是我們常食的平價魚,在街市幾十元便可買到一斤,在印度孟買也可食到,名字是孟買鴨仔(Bombay Duck),我在孟買曾經食過一款Bombay Duck Curry,魚肉香滑,加上印度咖喱的香辣,一食鍾情。
辣燒水潺是川菜水煮魚的做法,「新榮記」的水煮魚用的是東星斑,價錢當然比用淡水魚貴,辣燒水潺是用兩種辣椒來調色調味, 艶紅的湯汁給人火辣刺激的感覺,但味道其實並不太辣,香滑得來帶點麻辣的魚肉跟冰凍啤酒是完美配搭,在家做這道菜不算太難,嗜辣的話值得一試。

「萬豪金殿」的膏蟹焗飯。

 


另一款難忘的「新榮記」美食是「炒麻糍」,這是用糯米粉捶打出來的粉團,香糯軟柔,過去農民下田時腰間通常都有塊麻糍,午間時作主食充飢,是飽肚之物,加些紅糖食香甜糯口,是不錯的甜點。「新榮記」的炒麻糍是用包菜、豆芽、雞蛋和鹹肉等來炒,香口煙韌,是台州人喜愛的主食。「新榮記」老闆來自台州,為我們引入把這款特色地方菜,一試難忘,真有口福。
第三款為大家介紹的是萬豪金殿大廚Jayson做的「膏蟹焗飯」,蟹飯的主角是膏蟹,做法是把蟹膏取出,跟蒸熟的蟹肉一起備用,煮飯用的不是水,而是用龍蝦頭和爪熬的龍蝦湯,大廚在席上揭開瓦鍋蓋時飯香撲鼻,橙紅色艷麗非常,大廚將蟹膏用雞湯及花雕酒浸至八成熟,蟹肉加入薑米一起煎香,花菇粒加生抽炒香,最後連同蔥花及芹菜粒放進飯內拌勻,便是大鍋鮮甜甘香的膏蟹焗飯,好食到飛起。
最後介紹的是在「五陵會」常飲的「芫荽皮蛋魚片豆腐湯」,湯底很重要,大廚用石狗公或雜魚仔加幾片薑煎香來滾湯,湯呈奶白色便可熄火,隔渣去骨備用,跟着把煎香的斑頭腩、豆腐、皮蛋、醃過的肉片和大量芫荽放進湯內再滾,想湯更甜的話,可以加一兩匙大地魚粉,這是有益美味的好湯,不但營養豐富,還有下火作用,睡眠不足,經常輸錢以致虛火上升者最宜多飲此湯。