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主頁  > 專欄  > 只能回味 2021 年 01 月 09 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

鰽白鹹魚應該這樣吃

自家吃鹹魚,從來都是蒸的,是從小到大吃母親的手勢慣了,放在肉餅上蒸也如是,到了這個年紀才煎鹹魚,就是因為一塊百分百本地的鰽白鹹魚,牠生前在本地水域棲息,被捕獲後在漁船上生曬。
鰽白是相當扁身的魚種,厚不了撻沙多少,而且天生極多幼刺骨,吃得較麻煩,馬友、白花霉香鹹魚則相對吃得暢快。如此薄身多刺骨的實肉鹹魚,蒸出來挑走刺骨才吃,麻煩到令人愈吃愈無心機,大廚教路煎之可也,只要火候拿捏得好,幼骨都可以消化吃落肚,一如罐頭沙甸魚的魚骨,已被高壓處理得咀嚼兩口已化成灰。

 

 


平生吃的第一塊煎鹹魚,是八十年代末到大澳採訪這個香港水鄉在大潮加上風暴影響的日子遭水淹的苦況。當年大澳有一位奇女子,她愛大澳如自己的家,大半生都貢獻大澳,記者都會找她當盲公竹,而她都熱情協助。那次與同事在她家通宵採訪,招呼我們吃飯,其中一道便是煎大澳生插鹹魚,可惜當年忙於新聞工作,對食事不求甚解,不知道那鹹魚是哪種魚,只覺得非常好吃。
後來撰寫採訪特稿時,走遍大澳的棚屋和大街小巷,見識了當地人曬鹹魚和做蝦膏的本事,只是當年大澳路途遙遠,坐船坐車得花一整天時間,直至十多年後青嶼幹線落成,重臨水鄉,但已物換星移,不少棚屋已人工化了,鹹魚香和蝦膏鹹腥味似有還無,我甚至懷疑有些吊起來賣的鹹魚並非原產大澳。
說回煎鰽白鹹魚,為了不想油香蓋過鹹魚味,更想吃出霉香的口感,於是將火路調校至最小,花三倍時間小心輕煎,讓鹹魚肉僅熟(圖上),果然吃得出魚香,可是海量的幼刺骨遍布整件鹹魚的每一角落。不知道在雞蛋裏挑骨頭有多麼刁難,但可以肯定的告訴各位,要拔走鰽白鹹魚中的每一根比線更幼的骨頭使人十分疲累,吃來一點樂趣都沒有,遑論仔細品嘗它的味道。
有經驗的廚友一見那塊僅熟的鹹魚,笑到肚痛,以可憐的口吻教路,說必須大火加油加薑煎泡,骨頭經半煎炸才變得鬆化,除了中間那條大骨,幼刺骨都可以連肉吃,省卻許多工夫。依樣葫蘆炮製,果然有心機細嚐鰽白鹹魚滋味(圖下)。