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主頁  > 醫療.健康  > 營養.健康 2020 年 12 月 19 日

發酵菜點只醃製咁簡單

上期簡介了發酵食物(fermented foods),坊間不少發酵菜其實都屬於發酵食物,例如韓式泡菜、德國酸菜及中式榨菜等,進食時能夠為身體提供不同的益菌。
今期營養師透過各種發酵菜,講解它們的健康益處、以及進食時的注意事項。

韓式泡菜除了有益菌,更含有大蒜素和花青素等抗氧化物。

 

甚麼是發酵菜?

發酵菜一詞相信大家比較陌生,如果用「醃菜」一詞,定必明白所謂何物。但是養和醫院高級營養師陳勁芝表示兩者其實有少許分別,因為醃菜是指透過醃料製作菜類,不代表一定有經過長時間發酵過程製成。
她說:「發酵過程是於無氧環境下進行,過程中細菌或酵母會將食物中的碳水化合物分解,並轉化成其他有機化學物質,例如酒精及各種有機酸(乳酸、醋酸等),而且大部分於無氧發酵過程中滋生的細菌均是益生菌,故進食這類發酵菜同時會進食到益菌。」

德國酸菜以鹽醃製,於過程中會浸在鹽水內數天至數個月。

 

發酵過程產生益菌

韓式泡菜、德國酸菜、中式榨菜和鹹酸菜等都是發酵菜的例子,於密封環境下發酵;相反菜乾是透過曬乾製成,所以並非發酵菜。
陳勁芝說:「中式榨菜、鹹酸菜和德國酸菜同樣是用鹽醃製,將原材料的水分排走,然後浸在鹽水內數天至數個月,視乎要求的酸味強烈程度來制定時間長度,在這無氧環境中,細菌會滋生,而它們會製造乳酸及醋酸,壞菌難以於酸度高的環境生存,而益菌會繼續生長。
發酵菜除含有益菌,同時因以蔬菜作為食材,而蔬菜本身的纖維及抗氧化物也是益菌的食物,被益菌處理後,能產生短鏈脂肪酸,有助維持腸道細胞健康。此外,發酵菜亦含有不同的礦物質及維他命,包括鐵質和維他命C。」
而韓式泡菜則主要以大白菜製成,醃製過程中除了加入鹽,更有紅辣椒、黑椒、薑等多種材料,令泡菜內含有大蒜素和花青素等抗氧化物。
消費者要留意,市面上樽裝發酵菜經加熱殺菌後才出售,所以未必含有益菌。一般含益菌的發酵菜會標明。

 

菜乾透過曬乾製成,並不屬於發酵菜。

 

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