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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 12 月 20 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

糖砂炒栗子的煩惱

從荔枝角地鐵站B1出口出站,還未沿樓梯上到地面,已聞到陣陣香味,不是久違的炒栗子嗎?果然是傳統的糖砂炒栗子!
應該是少見多怪吧,不常坐地鐵,也少來荔枝角區,栗子小販可能是長在這街頭開檔,所以絡繹之途的行人都不以為然。對上一次遇上這種栗子檔是年前在深水埗地鐵站近黃金商場外,記憶中手推車的模樣極像今次在荔枝角站外所見的,地域上很接近,不能確定是否同一檔,但都有煨番薯和焗鵪鶉,而且都是選用大大個的番薯。

 

 


這幾年在歐洲遊走,所到之處十居其九都有栗子小販,但都是烤的,除了在葡萄牙遇上用鹽烤栗子之外,到過的歐洲大城小鎮,都是乾烤,味道全靠栗子本身,用糖砂炒的技法只在香港見過。
歐洲的烤栗子,經火烤收水,而且帶點烤香氣息,味道已夠濃,是吃到最原味的方法,但不便宜,遊客區更貴,羅馬許願池附近有一檔,五歐羅只有七至八顆,雖然每顆都相當大粒,但真的不便宜。葡萄牙的鹽焗栗子,原理可能與吃西瓜落鹽一樣,讓甜味更突出,但相信鹽的作用不是施於栗子殼上,而是吃栗子時鹽分接觸到舌頭,讓味蕾先嚐鹹,到吃栗子肉,栗子肉的甜便更形突出,是一種味道上的錯覺而已。
小時候見過小販把一大包白砂糖倒到鑊中黑色渾圓的大砂粒,讓砂變成糖砂。曾經很用心揣摩糖砂炒栗子的甜味,即使栗子殼炒至爆裂,大有機會讓糖砂的甜味燻進去,但似乎增甜的作用不大。始終認為栗子靚,已好吃,栗子味才是重點,而非甜味。
直至如今,仍然覺得糖砂令栗子「黐立立」,還令人雙手弄至污糟邋遢,更煩是藏在指紋間的污漬不容易洗脫,所以最近十多廿年沒買過,盡量忍口。可是,栗子真的好吃啊,斬腳趾避沙蟲不是辦法,曾經想過買生栗子回來,洗乾淨外殼後風乾,再放進焗爐烤,但左思右想覺得煩,從未焗過。
偶爾有朋友買炒栗子,總會偷偷看幾眼,目測不太污糟和「黐立立」的,便不客氣的做「伸手牌」,請見諒,心癮難消啊!