乳酪、納豆、泡菜等發酵食物近年非常流行，不少亦被譽為健康食物，發酵食物能夠提供天然益菌，有助改善腸道健康，但亦有人擔心發酵食物容易滋生壞菌，對健康無益，到底是甚麼一回事？ 今期營養師講解何為發酵食物、它們對健康的好處，以及進食時的注意事項。

Kefir（克菲爾）是一種發酵牛奶飲料。

無氧發酵 產生益菌

「發酵」（fermentation）一般是指微生物在有機物質中滋生及令該物質產生變化的過程。而發酵食物（fermented foods）顧名思義是經過發酵過程的食物。
養和醫院高級營養師陳勁芝表示：「發酵食物的發酵過程於無氧狀態下進行，一般存於不透氣的器皿內，過程中細菌或酵母會將食物中的碳水化合物分解，並為自己提供能量，繼而繁殖。這些碳水化合物被分解後同時亦會被轉化成其他有機化學物質，例如酒精及各種有機酸（乳酸、醋酸等），故發酵食物會帶酸味及酒香，味道亦變得較複雜。而大部分於無氧發酵過程滋生的細菌均是益生菌，故對身體會有一定的益處。由於大部分發酵食物不需經過加熱處理便可進食，故進食時亦會進食到益生菌，例如乳酪、芝士、Kefir（克菲爾）、納豆、新鮮泡菜及酸菜等。