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主頁  > 專欄  > 只能回味 2020 年 11 月 28 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

這意大利飯收水未夠嗎?

平生只做過幾次意大利飯,就是覺得太花時間和心機,平日已經勞碌於生活,需有閒情逸致才可以玩這門廚藝。意大利飯不能落米到電飯煲,撳一下掣半小時便有得食,而是用平底鑊細火不斷逐少逐少加湯煮,將生米煮成生飯。沒有寫錯,不是熟飯,是「生飯」。
最近五年去意大利少說也有廿次,可以說由南至北,那對長靴的腳踭和所踢的波(即西西里島)都算走遍,西西里更去了五次,記不起遇上多少位意大利廚師,跟當中好幾位都談過意大利飯,他們都說煮至飯粒中間是生的才對、才好吃。坦白說,是他們不同意我說熟飯的質感更舒服,說到最後便不跟你辯論,不約而同來這句:「意大利做法就是這樣!」
入鄉隨俗,這是我做歐洲庶民美食和街頭美食書領悟到的,用他鄉的標準品嘗異國的美食,不敢說能體驗他們認為的美味,但往往因擺脫慣常的香港口味而發現食味新奇。所以,自己在香港煮意大利麵和意大利飯,都用意大利人的準則,意粉要保持韌度,意大利飯Risotto要飯粒中心是生米。

 

 


別以為意大利飯中間不熟而飯味不張,意大利飯的味道不在米飯上,而是怎樣煨味和煨甚麼味,那些功夫就是煮的三十至四十五分鐘內,人不能離開火爐的漫長時刻裏,須不時加白酒和湯落鑊,開住細火讓米粒仔細吸收,最後熄火再熔入芝士碎,一盤半稠狀態的意大利飯才功成。工夫之多,單是寫出來也覺煩。
這天來到名廚梁偉富Eddy在黃竹坑的私房Studio,他烹一道法式田雞腿意大利飯出來。一隻田雞他只用雙腿,其餘部分用來熬湯,這湯就是烹煮時逐少加進意大利飯的高湯。所謂法式,是把田雞腿先煎後焗,使煎香後的肉味內歛,吃起來更滋味。
「為甚麼你做的意大利飯那麼濕?」看起來似是「收水」未夠,是不是應該煮多片刻?名廚怎會失手,Eddy故意煮到這個狀態,因為客人不會一下子就吃光,從廚房把飯捧到客人面前,客人慢慢細意品嘗,飯粒的熟成還未完結,稍濕一點是繼續讓飯粒吸收,客人較多時間能吃到最佳狀態的意大利飯。