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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
珠海特別篇(3)重慶杜家
發表於 27-02-2017 12:00 AM

 

珠海特別篇來到最終回,當然要介紹我最喜歡的麻辣火鍋。當地麻辣火鍋店非常多,要比較其實不易:論湯底,普遍都夠麻夠辣夠勁;配料呢,由於湯底很搶味,不易憑判斷食材是否新鮮。若只比較服務反而容易,理應是連鎖名店「海底撈」較為優勝,員工被培訓得有禮專業,企業文化好到出書教人,食物款式多,賣相也精美,難怪飯市光顧要排大隊。

重慶杜家火鍋聚了不少熟客,門外設專用停車位,但我強烈不建議使用,覺得邊吃辣邊飲啤酒才過癮。

 

澳門好友三哥帶我入廚房八卦,直擊炒辣膽過程,那種撲面而來的辛辣香氣,令人淚眼漣漣。

不過我最喜歡的珠海麻辣火鍋店,始終是迎賓南路「重慶杜家」,原因非常簡單:絕大部分珠海麻辣火鍋店,都是連鎖經營,湯底全部由工場調好,分成一包包,上桌前才倒入鍋滾熱。但重慶杜家卻是當地罕有的自炒辣膽,調味料全部由重慶直送店內,然後由大廚按秘方自家炒製,湯底辣得更有層次,你吃過比較過就知不同,難怪一直有批熟客支持。

不時到該店光顧,但上周有點不同,就是有位與杜家事頭婆相熟的澳門好友三哥,拍心口帶我入廚房,八卦炒辣膽的製作過程。由於炒製過程油煙及味道很大,廚師通常在晚市前後才抽空製作。廚房內有個木樁及一個很大很大的生鐵鑊,只見師傅將多種不同款式的辣椒,倒入木樁內不斷擠壓,讓辣椒味道完全發揮出來,之後才放入生鐵镬,加水炒製。

不開鑊由自可,一開鑊,油煙隨即撲面而來,雖然很香很香,卻已教我淚眼漣漣,實在太薰眼了!我也實在大意,因為天氣寒冷穿上毛衣,成件衫一陣味,出街係人都知我食完麻辣火鍋。算吧算吧,反正都要洗,繼續留在廚房八卦,又有驚喜:在麻辣火鍋店,較貴的食材就是河鮮,特別是田雞、黃鱔等,都是夾味的必點之選。重慶杜家標榜現點現殺,客人落單才由盆裡拿起河鮮手起刀落。湯底現炒食材現殺,有口福了。

黃鱔、田雞等河鮮現點現殺,保證新鮮。

可能因為上周天氣實在寒冷,勾起打邊爐意慾,從廚房出來時,已見全店滿座,真真正正一張枱都無,慶幸我們早到早開位。由於我和三哥等同行朋友都很食得辣,我們的窩底是特製的,就是將剛炒好的辣膽加料倒進我們的湯底裡,更猛更烈,肯定食到滿頭大汗,過足癮。

有相為證,杜家晚市經常爆場,遲來真的是一張枱都無。

 

以麻辣火鍋來說,杜家餐牌相當豐富,除了傳統配料,港澳食客喜歡的蝦滑等食材都有供應。

配料方面,我認為有幾種是必點,第一類是可以長期浸在鍋裡,愈滾愈入味又不怕老身,例如鴨紅、滑豆腐和午餐肉等。來到杜家,還可以點酥肉,酥肉其實就是豬肉,此店現點現炸,上桌當小吃又得,放進鍋裡索盡辣湯更是美味。肉類則比較大路,我比較喜歡鮮牛肉,這裡還有麻辣牛肉可選,辣上加辣。內臟食物亦很得我歡心,除了鴨腎、豬腰外,也必定要吃豬腦。對,的確又肥又高膽固醇,但那種甘香鬆軟的口感,毋可比擬。

河鮮類呢,除了我在廚房百分百確定現點現殺,例如黃鱔、田雞和黃骨魚以外,朋友也喜歡吃耗兒魚,亦即廣東人所謂的剝皮或沙鯭。大夥兒吃着這個加辣版麻辣火鍋,滿頭大汗喉嚨火燒,再來杯冰凍啤酒,這種才是男人的浪漫,遠勝品嘗豆腐火腩飯。

將新鮮炒製的辣膽加料倒入鍋裡,就成為這煲超辣湯底。不能吃這麼辣的朋友,可以選擇鴛鴦鍋,有些不辣的清湯作緩衝。

 

肉類我點了鮮牛肉(左)和麻辣牛肉(右),後者浸入辣湯吃,辣上加辣。

 

此店酥肉是即叫即炸,可以用來當小食,也可以索滿辣湯才吃。

 

豬腦和耗兒魚都非常新鮮,是不容錯過的配料。

 

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