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科公子

科公子,自命麻煩嗜吃人,為食絕不妥協,可以不理價格高低環境好壞,一切味道先決,心願盡嚐各國最傳統菜式。香港人長居澳門工作,再忙也好,發誓三餐不准吃得不好。
廚師發辨(2) – 保利達「上海人家」
發表於 26-06-2017 12:00 AM

曾經在本欄介紹保利達來來超市旁邊的滬菜館「上海人家」。幫襯多了,與該店肥老闆及老闆娘逐漸混熟,才知他們在上海的本業並非做飲食:肥老闆經營製衣生意,老闆娘則做海鮮批發。二人直至數年前決定移居澳門發展,才開始拜師學廚,準備來濠江開一間上海菜館謀生。雖然是半途出家,但二人做事勤力認真,加上累積幾年經驗,廚藝已甚出色。

從上海旅遊回來後,我一直仍對當地濃油赤醬的傳統本幫菜念念不忘,於是又去光顧「上海人家」,並向老闆娘分享我在上海拍低的美食照片。鉅料老闆娘說「這些菜我也很喜歡吃,我老公會做呀!你想吃的話早一天告訴我們,我去市場給你找材料,你多叫幾個朋友一起來試試吧。」

就這樣,上周我叫齊老友,到「上海人家」享受肥老闆精心準備的廚師發辨。打頭陣的,仍然是鎮店招牌小籠包。論皮薄、湯多,以至豬肉粒口感,我真心覺得此店出品,更勝上海城隍廟的米芝蓮名店「南翔」。緊接送上大路的醉雞,價錢廉宜份量十足,酒香又不會搶去雞肉鮮味。

位於保利達來來超市旁邊的小店「上海人家」,是小弟飯堂之一,亦帶過不少朋友來吃,一律讚好。

 

該店小籠包無論計皮薄、湯多,以至豬肉粒口感,都不遜上海城隍廟的米芝蓮名店「南翔」。

 

大路菜式上海醉雞,價錢廉宜份量十足,酒香又不會搶去雞肉鮮味。

但以家禽類菜式計,「上海人家」的鹽水鴨更勝醉雞。肥老闆說:「這個菜必須預訂,鴨是特別準備,還要熬一煲藥材上湯,慢煮最少四十五分才算完成。」一吃之下,鴨肉不嚡口,每啖還嚐到淡淡的藥材香氣。附送的上湯,肥老闆說用來點鴨肉吃,但我覺得淨飲或撈湯飯更美味。

吃了很多肉,是時候來點菜蔬,肥老闆又走入廚房,親自炒了一度酒香豆苗給我們。這度菜雖然比較油,但絕對是香,香氣源於落了二鍋頭,沒想過用酒炒菜會是如此美味。

鹽水鴨嫩滑不嚡口,帶有淡淡藥材香氣。附送的上湯除了用來點肉,亦可淨飲或撈湯飯。

 

這度酒香豆苗雖然比較油膩,但落了二鍋頭炒的豆苗,香到不得了。

這頓廚師發辨,主角是苔條黃魚。背後有段故事,話說我之前光顧,已在餐牌見到這度菜,誰知已經停做,當時肥老闆解釋:「這度菜是要將黃花魚起肉去骨,然後包上海苔拖入油鑊炸。要好吃的話,就不能貪成本平及慳功夫,用大大條養殖黃花魚,而是揀細細條的野生黃花,細心拆出魚肉,真的拆到眼都曚了!可惜客人不懂點這個菜,只好停做。」

為了個人口福,亦為老闆生意着想,我斗膽當起食店醫生,對症下藥:客人不懂叫這個菜,一來是沒有特別宣傳,二來可能怕邊食邊吐魚骨;若果在店裡當眼位置,貼出菜式相片,標榜啖啖海魚肉兼且無骨,我深信大人細路都會喜歡。沒料到這些意見獲肥老闆採納,再次恢復供應。

由於包了海苔,脆漿下的黃花魚柳帶點深綠色。一口咬下,嘩,香脆之餘又不乾身,仍能嚐到魚鮮魚汁,水準直逼我在上海試過、蔡瀾推介的「南伶酒家」出品,吃完之後,你不會想再吃英式炸魚,餸啤酒一流。

肥老闆最後炒出一碟鹹肉菜飯給我們分來吃,雖然未有用上海正宗做法加豬油,但也很好吃。總括來說,保利達這間「上海人家」,今期推介的幾度菜式,與澳門其他上海菜館相比可謂無得輸,誠意介紹各位前來試試。

苔條黃魚是此店必點,老闆以野生小黃花魚起肉去骨,包上海苔炸,啖啖魚鮮魚汁。

 

鹹肉菜飯雖然未有用上海正宗做法加豬油炒,但也很好吃。

 

感謝肥老闆和老闆娘為我特別準備這餐廚師發辨,的確十分美味。

 

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昔日網誌
發表於 19-06-2017 12:00 AM
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發表於 12-06-2017 12:00 AM
亞洲區成功旅遊國家,其中一招汲客殺着就是夜市。台灣最明顯,明明食飽晚飯,亦深知夜市食店味精重手,還是去食;泰國夜市專賣廉價衣服及工藝飾物,貨品與香港廟街分別不大,試問還有幾多港澳人想買「I Love Thailand」T恤、「Singha」啤酒罐扭成的篤篤車擺設呢?還是要去。
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發表於 05-06-2017 12:00 AM
喜歡食的人,絕大部分追看過食評宗師蔡瀾的著作。我當然不會例外,讀書時期已經買他的書。他的食評,絕不止介紹哪間店好吃這麼膚淺,而是教讀者品評不同國家食物的標準,知道不同菜式的文化由來,已經是講歷史了。
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發表於 29-05-2017 12:00 AM
去旅行,我非常奄尖麻煩——團不會跟,「閃令令」自由行天書也很難滿足我。出發前,我會嘗試找當地人教路,綜合近年報導(身為傳媒人,較易判別哪些媒體較可信,並非鱔稿)、網誌推介等,再按地區順路劃分,打一份詳細的自家製行程。
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