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主頁  > 專欄  > 只能回味 2018 年 01 月 13 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

順德名物不是人人能消受

很多人看了照片都猜不到是甚麼魚,揭盅後竟都不約而同有同一反應:「鯪魚?」原來不少人見過的只是已切成一塊塊再拼合回魚狀的「煎釀鯪魚」,但那不是原條真貌啊,這道順德名菜至少是由兩條鯪魚起肉打成茸再撻至起膠成魚滑,然後釀入連皮的鯪魚內。不過,更多的人對鯪魚的印象是鯪魚球!

從小跟母親到街市買餸已經知道,賣鯇魚大魚的魚檔才有鮮活鯪魚出售,對這類魚檔印象特別深刻,因為魚販不會浪費劏大魚或鯇魚流出的特別鮮紅魚血,他們將魚尾當掃子把流下來的魚血為其他魚塊整色整水,讓人看起來以為都是剛劏的鮮貨;另一奇異景象是鯪魚從魚脊起被斜斜一刀開成兩份,一份是整條魚脊連尾,一份是魚頭連魚鰾魚腹,很多時還見魚嘴還無知地張合。魚滑正是魚脊起骨之後攪打而成,鯪魚球也就是魚滑唧出來的。

這天來到鰂魚涌富嘉閣,話事人李文基說剛從順德帶了風乾鯪魚回來,一條送給我帶回家,另一條即席蒸給大家品嘗。吃風乾鯪魚並非初哥,平生第一次吃原條風乾鯪魚,是多年前阿一楊貫一所贈的,也是他老友從順德帶來,第二條便是多年後的今天,楊貫一的首徒李文基送的,世事之巧,無話可說。

正因為吃過,所以有充足的心理準備做好拆骨工夫。風乾了的鯪魚肉質收緊肉味更濃,但絕不會「縮骨」,當然一根刺骨也不會少。我一直懷疑有沒有人會清蒸鯪魚吃,因為牠幼骨刺骨之多,更甚於鯿魚或三鯠。

日本把鮮魚製成一夜乾或二夜乾相當有名,本地也有漁民或魚販也把賣不完的鮮魚宰了製成一夜乾,但畢竟是極少數,做風乾鯪魚更加未見過。從來都說鯪魚以順德最好,難怪風乾的也以此地最佳,雖然風乾前已擦了一點鹽或浸過鹽水,但風乾一夜的魚肉其實未熟,若不是存放於雪櫃,便應當一天內吃,否則很易腐壞。

李文基這條風乾鯪魚差不多兩斤重,可以想像鮮活時體型更大更重,在香港真的少見。這天他將鯪魚原條切件,連薑絲也不放,只用自家製的臘肉伴碟清蒸,以保存鯪魚的原來風味。

那條自家製臘肉相當靚,不吃鯪魚只吃它其實已很滿足,李文基善解人意,索性加送兩條臘肉給我。至於這條風乾鯪魚,雖然略為偏鹹,但送飯實在無以尚之。順德名物不是人人都懂得欣賞,畢竟的確多骨,吃起來頗費周章,但天下美味往往不是唾手可得,正如不辛苦怎得世間財!