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主頁  > 專欄  > 只能回味 2009 年 10 月 10 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

夜半一點鐘的魚排大餐

海鮮大餐

劏魚

蒸蟹

從未試過半夜一點鐘一腔食的慾念還那麼強烈,乘機動小船在漆黑的茫茫大海飛馳返回大埔三門仔時,腦海中想着的老是艙中的魚、蟹和瑤柱。這次跟漁民出海捉魚,既一償宿願,亦要大飽口福。

船靠泊在魚排,各人忙碌非常,有的整理魚穫、有的洗擦魚船,然後各人沖洗潛水裝備和沖涼,換一件乾淨T恤便等開飯。我幫不了忙,只能袖手旁觀,幸而已有人揀出次一級的魚來祭五臟廟。所謂次一級,即是捕捉時受了傷或奄奄一息,以及一些市場價值不高的魚便被揀出來劏,因此那條約一斤重的東星斑因冥頑不靈,躲在海底石罅中不肯就範,結果被魚叉破了相,成為這頓魚排大餐最貴的海鮮。

水上人見魚多過見人,他們對魚蝦蟹果然老實不客氣,伙頭大將軍撿了一堆蟹,在水龍頭下沖幾沖,便放進大鐵鑊中隔水蒸,只見他手急眼快,蓋上鑊蓋便立即用砧板壓着,直至聽到鑊裏傳出激烈的聲響,才知道倘沒有這塊砧板,生猛的大蟹可能撐開鑊蓋出來橫行。可憐這些大蟹走投無路,不僅被蒸熟,手手腳腳大多因掙扎過度而脫落。

我們平常人家買一條魚回家,總不會馬馬虎虎的待薄,弄一味蒸魚,工夫都做得特別仔細,但水上人家與魚日對夜對,從來不當是寶,劏魚手法特別利落,魚鱗內臟隨手便掃落海,塵歸塵,土歸土,魚腸歸大海。

自揣煮飯多年,蒸魚尤其有一手,便洋洋自得與伙頭分享蒸魚之道,伙頭聽了眉頭大皺,好意提醒我,蒸魚時可用幾條葱墊起整條魚,但不宜落薑,先落薑容易令魚肉變霉,想落薑可在蒸好之後才灑上去,再澆熟油豉油。老早便不應班門弄斧,漁民最愛並非蒸魚,而是以油鹽水煮之。主人家決定一蒸一煮,好讓我這外行人一嘗高下。

畢竟大條的魚原條蒸較佳,伙頭挑了三條清蒸,其餘較小的全以油鹽水煮。我賴在爐頭前不走,一心要偷師。伙頭大將軍燒紅鑊落油爆香大量的薑片,便把魚全倒到鑊裏略煎,然後加水落鹽,不消一刻便煮熟。我心中暗忖,蒸魚尚要掌握火候時間,油鹽水煮可謂無功夫可言!

兩碟魚放在面前,左夾一塊右挑一件,要在蒸和煮之間判出高下其實不容易,因為兩種做法各有食味,在我來說兩種做法都非常好吃。漁民香哥比我年輕,但他以食魚多過我食米的口脗點出箇中關鍵說,「甚麼功夫都假,最重要是那條魚,條魚剛上水,新鮮到咁,幾乎點整都咁好食。」

是的,魚本身才是味道之源。時已夜深,但我扒了兩碗飯,因為我實在無法抗拒油鹽水煮出來的魚汁,它集了多條魚的精華,用來撈飯無以尚之,我甚至覺得當湯飲亦不為過。